Il baccalà e i suoi amici

  • CategoriaAntipasti
  • Tempo60 min
  • DifficoltàDifficile

Ingredienti

Per 4 persone

  • 250 ml di acqua
  • 2 cucchiai colmi di farina gialla
  • Sale q.b.
  • 1 trancio di baccalà fresco
  • 50 ml di panna
  • Pepe q.b.
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 1 manciata di pinoli
  • 5 filetti di acciughe
  • 100 ml di panna
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 ricarica di gas per sifone
  • Caviale q.b.

Baccalà alla vicentina su spuma di cipolla con crosta di polenta e caviale.
La ricetta di Antonio Lorenzon - MasterChef Italia 9


Preparazione 

  1. Portare ad ebollizione una pentola di acqua, aggiungere la farina gialla e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
  2. A cottura terminata, stendere la polenta su una placca da forno e creare alcune chips, infornare a 200 °C per 20 minuti.
  3. Mettere sotto vuoto il baccalà con la panna e il pepe, cuocere a bassa temperatura nel Roner per 40 minuti a 55 °C.
  4. Stufare la cipolla per 10 minuti. Frullare la cipolla, i pinoli e le acciughe; filtrare e inserire il composto nel sifone; aggiungere la panna e la ricarica di gas.
  5. Impiattamento: coprire il fondo del piatto con la spuma utilizzando il sifone, posizionare al centro il baccalà, decorare con il caviale e la chips di polenta.

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