Il pane in Italia


Italia paese di navigatori, poeti e panificatori.

Farina, acqua e, non sempre, sale e lievito: il Pane. Una semplice pasta lievitata cotta al forno che da millenni è alla base della dieta di miliardi di persone.
Da quando era cotto, semplice impasto di farina e acqua, su pietre roventi alle sue prime versioni più soffici e fragranti, circa 5500 anni fa dagli egizi che primi scoprirono la fermentazione, il pane ha saputo affermarsi come alimento fondamentale tra tutti i popoli del Mediterraneo.
L’Italia, al centro del Mediterraneo, non può di conseguenza non ospitare una lunga storia di panificatori. Tante, e ancora di più, tipologie di pane quante sono le tradizioni regionali italiane, vere e proprie eccellenze. Classico o basso che sia, ecco una panoramica su alcune tipologie di pane tra le più rappresentative.

L’inizio è della pasta lievitata più famosa al mondo: morbida e sottile, ma dai bordi alti, al forno, fritta, ripiena la Pizza è il pane basso più diffuso e versatile che ci sia.
Ma non è certo l’unico pane basso italiano: in tutti i forni che si rispettino dello Stivale è d’obbligo la presenza della Focaccia. E quali migliori rappresentanti del genere se non quello barese: semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua condita con pomodori freschi e olive o con patate e l’imprescindibile olio d’oliva pugliese; e quella genovese: farina, acqua, lievito di birra, sale e olio: è la colazione dei camalli, dei portuali, o, accompagnata da un bicchiere di bianco, aperitivo per tutti i genovesi.
Dalla costa tirrenica a quella adriatica, ecco quella che per Giovanni Pascoli è “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”, la Piadina: una sfoglia di farina di grano, strutto o olio di oliva, bicarbonato o lievito, sale e acqua, la cui farcitura ha come limite solo la nostra fantasia.

Sottile, più della piadina, e croccante come nessun altro, il Pane Carasau è il pane di tutti i sardi. Lievito, sale, acqua e semola di grano duro e una doppia cottura per carasare, tostare, la forma di pane e dare quella croccantezza che rende rumorosa la masticazione e gli conferisce il nome italiano di carta da musica. Leggermente bagnato, per avvolgere formaggi o salumi; da bagnare con i succhi di quei cibi che rilasciano oli o grassi, carni rosse, di maiale o verdure; a pezzi nel caffellatte: è buono sempre!

Da Milano ha conquistato l’Italia, la Michetta con la sua forma di piccola rosa, per questo conosciuta anche come rosetta, già nel ‘700 era il pane degli operai. Croccante perché cava, priva di mollica, un pane “soffiato” fatto con farina, acqua con malto, lievito: l’ideale per essere mangiato caldo farcito con un salume profumato e fresco di affettatrice.

Insipido, sciocco, sciapo, DOP, il Pane Toscano è famoso per la completa assenza del sale, assenza che viene fatta risalire al XII secolo ed ad una disputa tra pisani e fiorentini. Grano tenero tipo “0”, con germe di grano, acqua e lievito naturale o madre a pasta acida per questo pane che è un simbolo per tutti i toscani.

Ottenuto da semole rimacinate di grano duro, coltivato nei territori dei comuni della Murgia, lavorate con lievito madre o pasta acida, sale marino e acqua, il Pane di Altamura DOP è un’eccellenza per la sua fragranza, il suo sapore ed il suo odore. Cotto in forni a legno e in pietra, è ancora preparato secondo l’antica ricetta tramandata nei secoli di generazione in generazione. Crosta croccante, mollica soffice di colore giallo paglierino e nelle due sue forme tradizionali: “u sckuanéte” (pane accavallato), alta e accavallata; “cappìdde de prévete” (a cappello di prete) la più bassa.

La sua composizione è identica a quella del pane normale, farina 00, acqua, lievito e sale, ma è la sua forma, sottile ed allungata a farne un prodotto unico, un pane di sola crosta, privo di mollica, a fare del Grissino uno dei prodotti della gastronomia torinese e italiana più noti all’estero. Al latte, all’olio o aromatizzati (all'origano, al sesamo, al cumino, ecc.), ce ne sono di tutti i tipi… perfetti per l’aperitivo!

Questa la nostra ricetta per prepararlo in casa.  
Tu che tipo di pane porti a tavola?